硯水亭歳時記　Ⅱ　: 料理

おせん

Tue, 06 May 2008 07:19:01 GMT

　 おせん

　普段テレビの連ドラは殆ど観ない。でも気に入ったドラマだけ全部観る習性がついている。いつだったかＮＨＫ・朝の連ドラで「こころ」というのがあったが、その時の中越典子と伊藤蘭と岸恵子の和服のとっかえひっかえがメチャ素敵で、浅草のいなせな雰囲気も充分で、最後までビデオで取っておいて残らず全部観た。最近では倉本聡さんのフジテレビの連続テレビ映画で、大好きな寺尾聡主演だった「優しい時間」をたっぷりと観た。オトコの厳しい優しさというのだろうか、私と父の距離をある意味で彷彿とさせ考えさせてくれた。平原綾香の「明日」という歌も素敵だった。そして今私たち夫婦は蒼井優という素晴らしい女優が主演している「おせん」にぞっこんである。もともとのドラマは漫画「おせん」で大ヒットしたきくち正太原作らしいが、何といってもグルメが出て来て、その裏側が出ているから何とも楽しい。半田仙という壱升庵の若女将が面白おかしく奮闘する軽妙なドラマなのだが、大正ロマンを感じさせるおせんの着物とその着方・アンサンブル、まぁ何て素敵なんだろうか。惚れ惚れとして観ている。そしてグルメ場面がてんこ盛りで、どうあっても楽しくて仕方がない。手間隙掛けた昔ながらのグルメで、今夜も火曜日の夜、日本テレビ２２；００から「おせん」が始まる。今夜は名物とろろ飯が出て来るから、今から楽しみだ。何と言ってもこの蒼井優という女優は既に大物女優になれる風格があり、その資格充分な逸材で、明るく天然でオキャンなおせんの役どころにぴったりである。蒼井優という女優は今後間違いなく大きく羽ばたいて行くことだろう。劇中おせんが発する「ワッチ（私）」という言い方が我が家のマイブームになっていて、二人で真似なんかしてたら実に楽しい。妻はワッチもあんな着方をしてみたいってな具合である。連休は今日で終わりだが、妻は明日、私と一緒に今夜の「おせん」を観てから京都に帰るという。

　時間と始終死に物狂いで格闘している妻である。化粧っ気もない。スラリと伸びた手足と背丈や小顔から、普通ならミスコンかなんかでもいい成績を取りそうなものだが、それには全く興味がなく、ひたすら勉強の日々である。日本史学専攻で特に書誌学が中心で、英語・フランス語・中国語なども流暢に話す。書誌学も語学と同じで基礎学だから、どんなに時間があっても足りないと言い勉強することに必死で、それが楽しくてしょうがないらしい。この何日間か私も妻の生活を試みてみようとパソコンときっぱり縁を切って源氏物語を読み耽った。もう少しで読了しそうであるが、光源氏の深い哀しみや女御たちの儚さを四季折々の中に痛切に感じて、改めて紫式部の力量に驚愕している。この原典を割合短期間で読めたのも妻が傍にいたからであろう。ネットをやらないとつい淋しくなる私になっているのが、何とも情けない。ネットも携帯電話も一切しない妻に「ひたすら」という言葉が一番似合っているようだ。でも少しずつ母親になる心の準備とこうした「おせん」のようなテレビ見物や好きな音楽など、息抜きが偶には必要なのであろう。そう言えば、妻と二人きりで入った最初の飲み屋は先斗町で、河原町三条近くにある薬研堀のおばんざい・「おせん」であった。出逢い茶屋とも言っていたかも知れない。

　＜お断り；蒼井優さんの写真は蒼井さんの公式ホームページからお借り致しました＞

妻のスープ

Thu, 17 Apr 2008 03:00:39 GMT

良寛和尚の詩をしるした坂村眞民先生の御親筆

妻のスープ

　昨夕、会社から帰らんとする時、私あてに電話が入った。

妻からだった。出来たら早く帰ってという。えっ来てるのと聞いたら、ウン！と。

飛び上がらんばかりに歓んですぐ帰宅すると、殆ど京の根野菜で造ったというスープが、

ホッカホッカになって私を待っていた。ラップを利用して京漬物で造ったらしい手毬寿司も満載。

あなたは櫻の時季になると、どっか狂ってしまうようで、よほど疲れてはるんやろと心配だったという。

スープはさほど味つけはしていないが、何て優しく美味しい風味だったのだろう。

すすった瞬間、嬉しくてホロリと泣けた。

久し振りに妻が傍にいる。ただそれだけで手足の先端まで満たされるような、

独りよりやっぱり二人がいい。

妻の懐にいると、まるで妻の子供になってしまったような、

年の差なんてまるで逆転し、私は真っ白になって、そして早く深く眠りについた。

雪や降れ　春遠からじ

Sat, 09 Feb 2008 05:15:04 GMT

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　作務衣のインナー

　 雪や降れ　春遠からじ

　午後から妻がやって来る。朝からそわそわして、床暖房をつけたり布団乾燥機に掛けたり便座にスウィッチを入れたり部屋中あったかい状態にしている。予報では大雪が降りそうで、それを心配した母親が一緒に付いて来るという。先日購入した作務衣のインナーのお揃えを手渡したり、長谷寺の帰り道夕刻遅くなったが、津の北畠神社に参詣し可愛いお揃いのお守りを拝領させて戴いた。それを手渡すのも楽しみである。さてお料理はどうしようか。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鍋物（イメージ）

　こんな寒い日はやはり鍋物にした方が良さそうである。鍋と言えば先ずおでんかなぁ。煮汁の目安は昆布出しカップ８に砂糖大匙１、塩小匙１強、酒大匙５、醤油大匙４を煮立てる。具材の下拵えとして、大根は隠し包丁を入れ上方を面取りし、生米（鍋から出した時に痩せないため）を少々入れ真水から味付けせずに中火でじっくりと炊く。蒟蒻は三角に切ってフライパンの中で熱だけで炒めてから鍋本体に入れる。里芋は皮を剥いて別に堅茹でにしておく。薩摩揚や厚揚は熱湯を掛けて油抜きをする。それらと茹で上がった大根、銀杏、茹でじゃが芋(男爵よりメイクイーンの方がベター）、茹で卵などを順次鍋本体に入れてゆっくりと気長に煮込む。あつあつの湯気を吹き吹き、練り辛子などで戴く。

　この時季は牡蠣のシーズンである。土手鍋もいいかも知れない。厚岸・松島・志摩・広島など、どこの産地の牡蠣もこの時季は大変美味しく大粒である。土手鍋とは味噌仕立ての汁に、白菜や葱や豆腐などと一緒に牡蠣を煮ることだが、牡蠣だけは一番最後に入れるべきで、牡蠣を最後まで煮込んではちっとも美味しくない。尤も昔の鍋はおくど（竈）にすっぽりはめ込むような底が深くて丸い鍋が主流だったのだろう。本当はそんな鍋でたっぷりと戴きたいものだが、今ではすき焼き鍋か土鍋を使用する。鍋の淵に味噌（味噌大匙７、砂糖大匙１、味醂大匙４を溶く）を塗りつけて土手を作り、野菜（白菜・葱・春菊・芹）や焼き豆腐を入れ火に掛け、全体に火が通ってから、殻から取った牡蠣を入れる（生食用の牡蠣でもよい）。鍋の周囲の味噌を少しずつ崩しながら味をつけ戴く。出し汁を使わずに、牡蠣や野菜から出る水気だけで戴きたいものだ。

　秋田にしょっつる鍋というのがある。しょっつるとは塩汁（しおじる）の訛った表現で、主に海の鍋である。塩漬けしたハタハタで作った（半年ほど放置すると出て来る＝イシルのようなモノ）汁で、魚（ハタハタ）や野菜（白菜、葱、春菊、茸）や豆腐を煮込んだお料理のことである。その具材を帆立貝の蓋などを使い、めいめいが小さなコンロで食べる楽しみもある。近年では醤油ベースが多くなり、しょっつるは風味程度の味付けになっている。その上本来キリタンポなどに煮込まれる鶏肉や烏賊や鱈などを使う場合が多くなった。キリタンポは主に山のお料理で、鶏卵や鶏肉中心で、半殺しの御飯を棒に挿しこんで焼き、蒲鉾状のキリタンポにしたものを斜めに切って入れ煮込むものである。だまっ子と言って、ただ御飯を半殺しにしてから小さく丸めて入れるキリタンポ鍋のようなものが一般的な庶民の味になっている。

　北海道と言えば、何と言っても石狩鍋だろう。北海道の代表格である生鮭を使った豪快な料理で、最も高価な「時知らず」などは最高であろう。下から薪を焚く鉄板に、豪快に生鮭を頭も骨も一緒にぶつ切りにし、筋子や野菜を昆布出しでぐつぐつと煮込み、味噌で味付けしたものである。粉山椒やおろし生姜などでダイナミックに戴きたい。どっちみち鍋はわいわいがやがやとやるのがいいのであって、殆どの場合鍋将軍なる御仁が必ず存在するようである。他に鍋と言えば博多のモツ鍋、山形の芋煮会、甲府のほうとう鍋、青森のジャッパ汁、伊勢・松坂にある和田金のすき焼き、ちゃんこ鍋、水炊き、牡丹鍋、てっちり、くじら鍋、蟹ちり、クエ鍋、しっぽく鍋、鴨鍋,、鮟鱇鍋などなど、日本で取れる具材の豊富さと調理のバラエティが実に楽しい。

　これに対して京都・嵯峨野を代表とする湯豆腐は静かに戴くものである。嵯峨野『森嘉』を初めてとし多くの豆腐の名店があり、妻の実家では『たる源』製作のお風呂のような、炭火の入る鍋を愛用されている。憧れのたる源であるが、我が家では土鍋で勘弁して貰おう。

　ところでこれを書きながら、実は別な鍋を作っている最中である。納豆汁である。妻の実家では納豆大好き人間の集まりで、それに合わせて美味しい納豆汁なる鍋物を作っているところだ。具材は牛蒡・人参・大根・里芋などの根野菜と春から秋にかけて山々で採って来た山菜類の塩漬が中心である。それに蒟蒻・油揚げ・凍み豆腐と蕨・薇・蕗などの山菜の塩漬けと芋がらなどの乾物類を根気よく細かく賽の目状に切り分け、鍋には朝から大豆や小豆を入れて既に煮込んであって、それが仕上がってから殆どの具材を投入する。出汁は鰯の焼き干しと昆布で取って、その後味噌味で濃い目に味付け予定だから、ここまでなら青森の女正月に出て来る『けのしる（粥の汁の訛ったもの）』ではないかと思われるでしょうが、最後が肝心要な納豆を加えることで納豆汁と相成る。今日は三人分だから納豆５袋をあたり鉢で根気よく粒々が完全に無くなるまであたる（料理では縁起が悪いから擦るとは言わないで、あたると言う）のである。最後にネバネバ全部を流し入れてから食する。するとアラ不思議！納豆臭さがどこかに飛んでしまって納豆の旨味のみが残るから、美味しいことこの上がない。きっと気に入ってくれるであろう。無論一度冷やして味を染み通らせてから再び暖め直すと極上の味になる。納豆の入れる時期は最後食する時に入れて満遍なく掻き混ぜる。刻んだ春菊や刻み芹や刻み柚子も入れてから椀に盛って膳に出す。他には春菊の胡桃和えやひじき煮や二・三種類を考えている。いずれにせよ生鮮食料品の買い置きが少なかったために、かくなる献立に相成ったのだ。

　雪は先程パラパラと散ったが、未だ降り積もる気配は全くない。晴れ間もちょっと出て可笑しな天気だが、無事の到着をひたすら待っているところである。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　津・北畠神社の可愛いお守り

炊き込みご飯

Thu, 01 Nov 2007 20:27:57 GMT

炊き込みご飯

　昨日帰ったわずか一泊の香港出張があったり、オブジェを創らなければならなかったり、雑多な用件や大きな契約が重なって、十月は酷い忙しさであった。奥日光に行ったり、僅かな間隙をついて映画を観たり、そんなこともあったので、特別こうした繁忙に、決して不満があるわけではない。寧ろ繁忙な時期の方が身体には慣れているようである。十一月になって直ぐ、早速妻が帰って来た。出張帰りとほぼ一緒になった。普段妻は学園祭（文化祭？）には出ないからであって、この時季いつも前後一週間は一緒にいられる。嬉しいこの時季は漸く色んなことで落ち着きを見せる。衣替えをどうするこうすると、なかなか暑さが去らない折、やはり戸惑った衣替えは少々遅めであった。秋らしい食材は揃うのも、九月下旬の新米到着から徐々にヒートアップして来て、この寒気のせいで、漸く主役が揃い始めたと言っても過言ではない。つまり秋を炊き込む気になって来たのだ。

　『栗ご飯』――お釜の蓋を取ると、ふわっと季節の香が流れる。どこか懐かしいご飯である。小刀などで殻を取り、渋皮の部分を綺麗にむいた栗を２～３個に切り、焼き明礬（みょうばん）少々を加えた水に晒して水気を取り、フライパンで乾煎りする。酒・味醂・お塩各少々で薄く味付けし、通常より１～２ミリ多い線に合わせた水加減でお米を用意し、煎った栗を上に乗せ、普通に炊き上げる。時間のない時は市販の甘栗を購入して２～３個に砕き、塩味だけのご飯に炊き込んでもなかなかの美味である。

　『茸ご飯　その一　匂い松茸』――松茸の場合――３センチ長さの短冊切りにした松茸を酒・味醂に浸けて下味をからめ、昆布出汁に、浸け汁やお塩少々を加減したご飯を普通に炊く。蒸らす直前に松茸をパラッと入れ、充分蒸らしてからサックリと混ぜ合わせる。

　『茸ご飯　その二　味シメジ』――シメジ――シメジご飯は、シメジの石付きをそぎ取り、小房に分け、さっと水洗いをして酒・醤油に漬け、下味をからめる。更に小鍋に入れてサッサッと煎り付ける。別に取っておいた昆布出汁に、この煮汁を加え、更に醤油・酒・お塩などを足して普通の水加減にしご飯を炊き、沸騰すると同時にシメジを手早く広げて乗せ、火を弱めて炊き上げ（電器ジャーならシューシュー湯気が出た直ぐ後）、蒸らす。

　『薩摩芋ご飯』――紅東や紅乙女ではなく出来れば金時がいいが、厚めに皮を剥いた薩摩芋をさいの目切りにし、焼き明礬を少々加えたお水に晒しておく。薩摩芋の水気を切って、お塩と酒と水で加減したお米を炊く。炊き上がってご飯を混ぜる時薩摩芋が煮崩れしないように注意して盛る。尚厚めに剥いた薩摩芋は細く切って水に晒した後、陰干ししてからカラリと油で揚げ、メープルシロップなどを掛け、カリントウ風にしてから戴くと美味である。又薩摩芋の色をよくするために、アク抜きしたものをガーゼに包んだ梔子（クチナシ）の実半分を入れたたっぷりのお水で、一煮立ちさせ、ザルにあげてからでもいい。

　『銀杏ご飯』――お塩とお酒少々で味付けした水加減のお米と一緒に、茹でた銀杏（殻・薄皮とも取り除いて充分塩茹でし水気を取る）を炊き込む。銀杏の殻は専門のクルミ割りで割るのが簡単だが、ない場合ペンチのへこんだ方に実を入れ殻を割る。

　『菊飯』――黄菊なら阿房宮、小紫ならモッテノホカ（袋菊）を使って秋の華やいだ演出をしてみたい。いずれの菊も花弁だけを顎から外し、パラパラにしてから茹で（お酢を少々入れた水から茹でるとサクサクした歯ざわりが楽しめる）、手早く冷水に取って冷まし、水気を切る。別に昆布出汁でお塩味に加減したご飯を炊き、蒸らす時に茹でた菊をご飯の上に広げ、蒸らし終わってから軽く上下を返し、菊をご飯に混ぜ込む。大目に菊を茹でた場合、酢の物・お浸し・クルミ和え・辛子和え・清汁（すまし）の吸い口などに利用出来る。秋本番の味わいである。

　『かやくご飯＝五目ご飯』――基本的に冷蔵庫にある残りものを使用するが、今朝早く私が作った写真のリシピで書かせて戴きたい。材料は我が家分(２回分３合)として鳥腿肉１枚(約200g)、ごぼう（1本）、にんじん（1本）、戻ししいたけ（小さめ一つかみ5枚位)、レンコン（小1/2個）、タケノコ（小1/2個）、こんにゃく（手で千切って１枚）、醤油（大匙３杯）、塩（小匙１～1.5杯）、酒（大匙３杯）、味醂（大匙１杯）、胡麻油少々。先ず具財を出来るだけ細かく切り、全具財を一緒に胡麻油で少々炒める。炒め過ぎない。それから味付けする。少々煮込み、煮込み過ぎない。具財から出る汁と昆布出汁（面倒な場合は出汁醤油使用でもよい）とお塩少々とお酒で調整した水加減で炊く。最初から具財は全部入れる。炊き上がってから具財を別に合わせてもよい。

　【炊き込みご飯のコツ】

　お米はウルチが２に対し、もち米を１使用する。濁りがなくなったら洗米を直ぐ切り上げて、ザルにあける。水に浸け過ぎない。ザルで２０分水気を切る。この一連の流れだけは絶対に譲れない。更に炊きあがって、お櫃（ひつ）があったら是非ご利用願いたい。丸く深い盆でもよい。混ぜたりするのに便利であるばかりか、炊き込みご飯が冷たくなっても美味しい状態をそのまま保つからである。具材を除いた汁は、お米の汁と合わせるわけだが、３合なら３合のメモリより、やや上１～３ミリ上のラインでいいだろう。具材と合わせて炊かないと言う御仁もいらっしゃるが、それはそれでいいでしょう。但しアサリや帆立や牡蠣など貝類の風味を生かす場合は必ずご飯と一緒に炊き合わせたいものです。どの炊き込みご飯にも刻み海苔か刻み柚子など、最後に愛情の一滴をお忘れなく！さぁさ！美味しいご飯をモリモリ食べて、元気を出して生きまっしょい！！私達夫婦は、何処へ出掛けるでもなく、せめて私のヘタな手料理を食べてもらって、静かに時を過ごしたいものです。

風邪のあなたへ

Thu, 15 Feb 2007 00:35:05 GMT

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　加賀侘助

風邪のあなたへ

いつもお元気なあなたさまが風邪でダウンしてると聞き及び　気が気ではありませぬ

そこで風邪処方のうち一つから　卵酒のお話をさせて戴きます

実は正解があるんです　江戸後期の本に『料理読本』ってのがありますが　そこに載っているんです

それには砂糖ではなく　塩を少々入れることになっているのですが　つまりこうです

「玉子をあけ　ひや酒を少しづつ入れ　よくとき　塩をすこし入れ　かんを出し候也　たまご一つにさけおりべ（織部の杯）に三杯入れてよし」と

然し今のような砂糖入りのものがなかったわけではありません　やはり江戸後期の『本朝食鑑』には塩の代わりに　砂糖入り卵酒のことを

「精を益し気をさかんにして脾胃を調える」と記してあります　滋養強壮の薬効を強く書かれてあります

又よく酒は百薬の長と言われています　「医」と言う字の旧漢字では「醫」とも書きます　下の酉は酒つぼを

かたどっており　ほとんど酒そのものを意味しています　古代中国では酒を薬にしていたのです

日本でも酒のことを古くは「くし」と呼んでいました　薬は「くすり」で　医師は「くすし」でした　ほら関係があるでしょう

そこで作り方ですが　ダマにならないような作り方を公開致しましょう

先ず　酒だけを入れて煮立ててしまい砂糖を入れ　火をとめ一分間おきます　それに卵の黄身だけを入れよくかき混ぜます

白身は勿体無いので使いたいのは山々ですが　ダマになりやすい上　少々のお酒では量が少ないし

ちょっと薄くなってしまいますから　ここでは敬遠致しましょう　酒一合に対し卵の黄身一個がちょうどいいでしょう

但し咽喉が荒れていますから　くれぐれも飲みすぎなきよう　うふふ

尤も最近では驚くようなウィルス性が発生しているようですから　その場合卵酒では　てんで及ばないかも知れません

他にも可笑しな風邪対策の民間療法があるんですが　願わくばその程度で直る風邪であって欲しいのが本意です

どうぞ御身お大切にして　よくお休み下さりませ

料亭『菊乃井』の御主人・村田吉弘さんのこと

Tue, 28 Nov 2006 09:14:33 GMT

料亭『菊乃井』の御主人・村田吉弘さんのこと

料亭『菊乃井』の御主人・村田吉弘さんは　ちょっと毛色の変わった和食の達人である

大女将も　若女将のお話も　たくさん伺っているけれど　ここでは披瀝しない

ここで言いたいことは　何故あのように斬新なセンスが生まれるかと言うことである

料亭の三代目として生まれて来たものの　初めは料亭の跡取りになるはずではなかった

時の学生運動上がりで　そうかと言えば　気侭にフランスを旅しながら　料理を勉強したり

我侭気侭な普通の青年であったのだから　可笑しい

いざ跡を継がねばならない時になって

本人はかなりな覚悟と　形振り構わぬ辛い修行があったのだろう

本店の調理場は中にあって　お座敷からは全く見えないが

木屋町の『露庵』と言う『菊乃井』さんのカウンター店に行くと

調理場に通じる暖簾越しに　村田さんの火の出るような気合をヒシヒシと感じられる

調理用高歯（高い歯のある下駄）で　平気で若い衆を蹴っ飛ばしているのが見える

本人が通って来た道であろう　裂帛の気合を感じて　お客も一瞬竦んだりする

テレビに出ている話を　一度聞いたことがあった

和食を一般に広く知って貰いたい一心でやっているだけで　言わば遊びのうちかなぁと本人の弁

テレビなどではニコニコして好々爺であるが　大凡見当がつかない厳しさが本分なのであろう

余り多くのことは言いたくないから言わないが

彼ほど　どんな食材でも何でも和食に出来る技術とセンスはなかなか他にはいないだろうと思う

手強い相手は　南禅寺入り口の『瓢亭』御主人・高橋さんぐらいなものだろう

銀座の道場六三郎氏や徳島/青柳の御主人・小山氏も　多分適わないと思う

まして料亭『建仁寺・祇園丸山』の丸山さんは弟子筋に当たるし

花背の『野草味庵/美山荘』の御主人である中東さんは　

夭逝した友人の子で　特に可愛がっているようだ

それには　和食の基本をどれほど大切に守っているかであろう

昆布と干し椎茸とカツオや煮干など　和食の味付けの基本をどれほど大切にしているかだ

それと　大胆さであろうか　いつだったか　キャビアを出して来たことがあったが

食べて見ると　まさしく和食そのものになっていた

味そのものも大切だが　料理とは　手順が何よりも大切なのであろう

最近の本人は　フランスと日本の料理長を集め　お互いに往来し合い

研鑽をしながら　日本料理を広めているが　下手な日本食を出されないようにしたい信念もあるのだろう

より美しく　美味しく　あらゆるロケーションも取り入れながら　今後とも頑張って戴きたい逸材だ

http://www.kikunoi.jp/　　料亭『菊乃井』ほか

http://www.culinary-academy.jp/jpn/　海外との交換研鑽機関　ここでは裏方に徹している

硯水亭歳時記 Ⅱ : 料理